HACCP
Jest to system obligatoryjny (Kodeks Żywnościowy jest wymaganym ustawodawstwem Unii Europejskiej) i rekomendowany (przez WHO) dla wszystkich producentów żywności, pozwalający na systematyczne określenie możliwych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, jakie mogą pojawić się w zakładzie, a także metod ich wyeliminowania w procesie wytwarzania i dystrybucji żywności. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów
Jest to rozwiązanie, które ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, poprzez identyfikację zagrożenia, ocenę skali ryzyka oraz wdrożenie działań naprawczych. Procedury weryfikacji systemu HACCP pozwalają na jego kontrolowanie i bieżące dostosowywanie, aby jego treść była aktualna dla obecnej sytuacji w przedsiębiorstwie. Wydawany jest na 3 lata.
Wymagania:
- zdefiniowanie i opis zagrożeń oraz środków zapobiegawczych;
- zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, w których konieczna jest kontrola zagrożeń i ich opanowanie;
- zidentyfikowanie górnych granic krytycznych, których nie należy przekraczać;
- ustalenie systemu monitorowania punktów kontroli. Każdy punkt powinien być odpowiednio nadzorowany;
- zdefiniowanie działań korygujących, które zostaną podjęte w wypadku przekroczenia ustalonych górnych granic krytycznych. Należy opracować sposób skorygowania przekroczonych norm, a także postępowania z produktem, który został otrzymany w momencie przekroczenia normy;
- zdefiniowanie procedur, mających na celu weryfikację systemu oraz sposobów kontrolowania, czy cały system kontroli funkcjonuje poprawnie;
- stworzenie dokumentacji procedur HACCP, która stanowi dowód, że produkcja żywności odbywa się w warunkach bezpiecznych.
System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad określonych w Kodeksie Żywnościowym.
- Analiza zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
- Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
- Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
- Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
- Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,
- Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
- Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
Korzyści z wdrożenia HACCP:
- działalność zgodna z prawem międzynarodowym;
- zminimalizowanie strat produkcyjnych oraz błędów -> zmniejszenie kosztów produkcji;
- umożliwienie wykonania działań naprawczych, jeszcze przed wystąpieniem zagrożenia;
- dostarczenie dowodów, że prowadzone działania są wykonywane prawidłowo, a tym samym zwiększenie satysfakcji i zaufania klientów.
podniesienie świadomości pracowników oraz uporządkowanie kompetencji osób odpowiedzialnych za produkcję oraz dystrybucję żywności